Científicos daneses elaboran nata montada sin grasa a partir de bacterias del ácido láctico

Acercarse / Ningún pastel de calabaza está completo sin una cucharada de crema batida. Científicos daneses han creado una contraparte de bacterias sin grasa.

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El amor del hombre por la crema batida se remonta al menos al siglo XVI, y es un alimento básico en todos nuestros postres navideños favoritos. ¿Esta rebanada de pastel de calabaza de Acción de Gracias es realmente lo mismo sin una cucharada de crema batida encima? Pero la crema batida también contiene un 38 por ciento de grasa saturada. Esta es una de las razones por las que comer alimentos blandos es tan agradable, pero tampoco es bueno para nuestra salud, y la producción lechera es un importante emisor de gases de efecto invernadero. Entonces, los científicos de alimentos de la Universidad de Copenhague decidieron explorar alternativas sostenibles y bajas en grasa. Lograron crear un prototipo esbelto basado en bacterias, según el el ultimo papel Publicado en la revista Food Hydrocolloids. Algún día, calculan los autores, el cuero que cubre los postres navideños podría estar hecho de plantas o desechos de la elaboración de cerveza.

«Generalmente asociamos las bacterias con algo que debe mantenerse alejado de los alimentos», dice ella. dijo el coautor Jens Risbo, un científico de alimentos de la Universidad de Copenhague. «Pero aquí, estamos basando un producto alimenticio querido en las buenas bacterias que se encuentran en la naturaleza. Esto nunca lo habíamos visto antes. Esto es beneficioso, porque es un recurso renovable que crece en un tanque y porque hace que sea más saludable, producto menos denso y sin grasa».

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La crema batida es un tipo de espuma líquida, una categoría que también incluye la espuma para peinar el cabello y la crema de afeitar. Estas espumas se crean batiendo aire en una formulación líquida que contiene, entre otros ingredientes, algún tipo de tensioactivo (un agente tensioactivo), un grupo de moléculas complejas que se unen para endurecer la espuma resultante y convertirla en una espuma grande. Un surfactante, generalmente lípidos o proteínas en espumas comestibles, o aditivos químicos en la crema de afeitar o la espuma para peinar, mantiene la tensión superficial de las burbujas que colapsan al fortalecer las paredes de las delgadas películas líquidas que las separan. La nata, con su mayor contenido graso, actúa como tensioactivo en la nata montada.

En 1948, un vendedor de ropa convertido en empresario llamado Aaron («Bunny») Lapine descubrió cómo repartir crema batida en una lata y presentó Reddi-Wip al mundo. El gas se mezcla con la fórmula líquida y se llena a presión en una lata de aerosol. Cuando se abre la válvula, la mezcla es expulsada del recipiente por el óxido nitroso (gas hilarante) y el gas se expande rápidamente para crear una espuma. En las variedades no lácteas Reddi-Wip, la crema se reemplaza con aceite vegetal, que es más rico en grasas, junto con una serie de aditivos sintéticos (polisorbato 60, monoestearato de sorbitán, estearil-2-lactilato de sodio, goma xantana y lecitina) . ).

Espuma blanda (izquierda) y dura (derecha) a base de bacterias hidrofílicas e hidrofóbicas.
Acercarse / Espuma blanda (izquierda) y dura (derecha) a base de bacterias hidrofílicas e hidrofóbicas.

Xiaoyi Jiang et al., 2022

No es fácil encontrar una alternativa saludable y deliciosa a una de nuestras comidas favoritas. «El aspecto más difícil de desarrollar un alimento alternativo es obtener la textura correcta», dice. Rispo dijo. «La crema batida pasa por una transformación única que tiene lugar en un sistema complejo en el que el alto contenido de grasas saturadas hace posible que la crema batida se endurezca. Entonces, ¿cómo creamos una alternativa en la que evitemos el alto contenido de grasa y logremos la consistencia adecuada? es donde tenemos que pensar de forma innovadora».

Risbo y sus colegas usaron solo cuatro ingredientes en sus experimentos: agua, bacterias de ácido láctico comestibles, un poco de proteína de leche y un agente espesante. Muchos tipos de bacterias del ácido láctico, el tipo utilizado por la industria alimentaria como cultivo para el yogur y para conservar las carnes frías, abundan en la naturaleza y se encuentran en las plantas, las membranas mucosas humanas y animales y el tracto digestivo. También se ha demostrado que son bloques de construcción ideales para los alimentos y tienen aproximadamente el mismo tamaño que los glóbulos de grasa en la crema batida espesa.

El equipo danés hizo versiones más suaves y más duras de su prototipo de crema batida utilizando dos tipos diferentes de bacterias: Delbruecki Lactobacillus sustitutos lactis (LBD) f Lactobacillus crispatus (LBC). La cepa LBC es más hidrófoba, produce una crema más firme y retiene mejor el líquido que la mezcla resultante de LBD, que es hidrófila.

Micrografías de espuma blanda (izquierda) y dura (derecha).  Las regiones verde/amarilla son redes de bacterias y proteínas de la leche.
Acercarse / Micrografías de espuma blanda (izquierda) y dura (derecha). Las regiones verde/amarilla son redes de bacterias y proteínas de la leche.

Xiaoyi Jiang et al., 2022

Estos experimentos fueron principalmente para demostraciones de prueba de concepto, y las espumas resultantes se evaluaron principalmente en cuanto a la textura y las propiedades espumantes deseadas, no al sabor. Por lo tanto, no es probable que veamos paquetes de «Lacti-Wip» en los estantes de las tiendas en el corto plazo. Pero los experimentos proporcionaron información sobre la mejor manera de crear un sustituto de crema batida no lácteo para una estructura nutricional similar.

«Hemos demostrado que las bacterias se pueden utilizar para crear la estructura adecuada». Rispo dijo. «Ahora que entendemos el contexto y hemos aprendido las propiedades importantes de la superficie, se abre la posibilidad de usar muchas otras cosas de la naturaleza. Podrían ser restos de levadura de la fermentación, o tal vez pequeños bloques de construcción que extraigamos de las plantas. Eso haría el producto muy sostenible.”

DOI: Hidrocoloides alimentarios, 2022. 10.1016/j.foodhyd.2022.108137 (Acerca de los DOI).

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